Cambiar el sistema, no el producto

Comer carne está en entredicho pero cada vez se produce más. Sabrosa, pero dañina para la salud y el planeta, nos dicen las corporaciones que dominan la cría, matanza y procesamiento de animales, que ahora empujan para que haya una “transición proteica” hacia la imitación de carne hecha en laboratorios. Ya hay “hamburguesas imposibles” en prácticamente todos los súper mercados en México y en cada vez más restaurantes. Hay sustitutos de carne roja y de productos del mar hechos con cultivos celulares de los animales en cuestión, lo que se llama “agricultura celular”.

Proteínas y política, mitos y realidades sobre la carne, el pecado, las “proteínas alternativas” y la sostenibilidad, el nuevo informe del Panel Internacional de Expertos en Sistemas Alimentarios Sostenibles, brinda una explicación urgente de cómo la promoción de sustitutos de la carne está llena de falacias científicas e información falsa¹.

Se calcula que la ganadería representa el 15 y el 30% de las emisiones mundiales de gases con efecto de invernadero. Una cantidad enorme de las enfermedades infecciosas que nos aquejan provienen de patógenos de animales criados industrialmente para consumo humano. El abuso de los antibióticos en la cría de ganado ocasiona que microbios y bacterias dañinos para la gente no puedan eliminarse. Las crianzas y mataderos de carne se conocen por sus condiciones de trabajo abusivas, y las principales corporaciones productoras y procesadoras de carne en el mundo son las compañías más corruptas entre las otras de la cadena alimentaria: acusadas de soborno, asociación delictuosa, engaño en el peso y el precio, daños contra la salud pública. Estas empresas pagan miles de millones de dólares en multas por ruido, contaminación por desperdicios y plagas o porque tienen que retirar sus productos de los anaqueles². En los países ricos y emergentes, el consumo excesivo de carne y productos lácteos se asocia al aumento de la obesidad y las enfermedades crónicas. El sistema ganadero industrial ocupa 80% de las tierras de cultivo de todo el mundo.

Mientras la carne industrial está en entredicho, la ganadería campesina contribuye al sustento de 1.700 millones de campesinas y campesinos en los países del Sur. Los animales que no vienen de granjas industriales sirven como alimento, pero también como abrigo (lana y pieles), como fuerza de tracción para labores agrícolas y transporte, ayudan a fertilizar el suelo, permiten aprovechar tierras marginales o en descanso y hacen parte del tejido comunitario más allá de su valor de cambio. Aseguran ingresos y seguridad alimentaria en infinidad de regiones rurales. Aún ahora, en las comunidades campesinas del mundo y en infinidad de ciudades pequeñas, la carne se consume moderadamente. En el Grullo, en el sur de Jalisco, el señor Lolo Castañeda, carnicero local, sacrifica una vaca grande o una ternera cada semana. Lleva el animalito a su local, allí lo tiene por las mañanas mientras los clientes pasan, saludan y eligen su parte. Ya que todos conocieron a la vaca o ternera, vieron lo sana y contenta que está y apartaron su pedazo, don Lolo la sacrifica, sabiendo que todos honrarán la vida del animal, el trabajo del criador y el del carnicero.³

El informe Proteínas y política cuestiona el excesivo protagonismo de las proteínas como el componente más importante de la alimentación humana. Aunque desde los años setenta se rebasaron las discusiones que ponían a las proteínas como eje de la alimentación saludable, las empresas de esos sectores siguen argumentando que la humanidad, en su crecimiento imparable, necesita cada vez más carne.

Pensar que las proteínas de animales son lo más importante ha ocasionado que prevalezcan campañas de nutrición muy equivocadas. El hambre o mala nutrición no se deben a falta de proteínas, sino a los problemas económicos, políticos y ambientales que se sufren en todas las regiones del mundo. Los principales vectores de las carencias alimentarias son la pobreza y el acceso precario a los alimentos, dice el informe. Muchas comunidades agrarias y regiones enteras dentro de cada nación se ven orilladas a dejar de sembrar su sustento ante la pérdida de tierras y la invasión de monocultivos para exportación. Esto deja a millones de campesinas y campesinos o incluso agricultores comerciales en la imperiosa necesidad de conseguir dinero para comprar comida.

Cuando se critica la producción de carne por la contaminación que causa, se asume que lograremos un “ambiente sano” nomás reduciendo las emisiones de metano derivado de la producción industrial de reses. Si bien este es un aspecto crucial, roba atención del resto de las emisiones de la civilización petrolera que no derivan de la producción de vacas, distrae de otros males sistémicos que resultan en la pérdida de plantas, animales y ecosistemas enteros, como la extracción minera, cambios en el uso del suelo, urbanización salvaje, generación de basura.

Ante esto, las corporaciones insisten en automatizar aún más la cría de animales, más amontonados, con más medicamentos, con más alimentación que los engorde velozmente, y en sustituir la carne por imitaciones hechas con ingredientes vegetales o con tejidos animales, en laboratorios⁴. Estas dos “soluciones” necesitan muchas máquinas, motores, centros esterilizadores, purificadores de aire, filtros, computadoras y robots que controlen los procesos. Para la carne de laboratorio, insumos derivados de monocultivos como azúcares, almidones o grasas con los que se adicionan los tejidos cultivados en masa para que den la pinta de la carne con su consistencia muscular y sanguínea.

Los mensajes contradictorios que ponen a circular las empresas de la carne real y sintetizada en laboratorio, son: que las proteínas de origen animal son cruciales para resolver el hambre. Que consumir carne sigue siendo sinónimo de salir de la pobreza. Pero como la carne puede ser mala para el planeta y la salud humana, debe haber sustitutos. O sea, necesitamos más proteínas pero menos carne. Promueven con nuevas argucias la misma comida industrial de siempre, pero supuestamente libre de contaminación, de sufrimiento animal e incluso libre de la tierra y de los agricultores.

En estas propagandas nunca se habla de reconstruir sistemas alimentarios variados, descentralizados, equilibrados, donde como la carne no esté en el centro, pero tampoco se elimine o sustituya. Nunca se menciona la importancia que tiene para millones de campesinas y campesinos la crianza de animales en sus patios y tierras comunes, no se dialoga con los más afectados sobre cómo resolver las carencias nutricionales de acuerdo a sus problemas específicos, sus territorios y sus cocinas. En conclusión, como dice Proteínas y política, no hay que cambiar el producto, sino el sistema.

1 IPES-Food, abril de 2022, Proteínas y política. Mitos y realidades sobre la carne, el pescado, las “proteínas alternativas” y la sostenibilidad, en https://www.ipes-food.org/

2 Informe del Grupo ETC, 2021: Tecno-fusiones comestibles. Mapa del poder corporativo en la cadena alimentaria, en https://www.etcgroup.org/es/content/tecno-fusiones-comestibles

3 Ver “Mejor comer cerdos y vacas felices”, Desinformémonos, columna Volver a ser Nosotras, Nosotros, septiembre de 2020.

4 Más información sobre la carne falsa que ya se encuentra en los supermercados:

Beyond Meat e Impossible Foods son dos empresas que fabrican sustitutos de carne de cerdo, pollo y res a partir proteínas aisladas de chícharos, soya y arroz. Ver https://www.beyondmeat.com/en-US/, https://impossiblefoods.com/